Fränkischer Spargel/ Hassenbacher Seesaiblingsfilet/ Saiblingskaviar / Sauerklee / Rapsöl
Ein Rezept von Frederik Desch, chefkoch im Sternerestaurant von Laudensacks Parkhotel in Bad Kissingen
Spargel
4 Stangen weißen Spargel schälen. Die Spargelschalen und abgeschnittenen Endstücke mit Wasser, Salz und Zucker einmal aufkochen, ca. 30 Minuten ziehen lassen, passieren. Spargel 10-12 Minuten im Fond garen. In Stücke schneiden, mit Meersalz, Zucker in etwas Spargelvinaigrette lauwarm marinieren.
2 Stangen weißen Spargel schälen, in Stifte schneiden, 3 mm dick und 2 cm lang
4 Stangen grünen Spargel in Salzwasser blanchieren, abschrecken, in etwas Spargelvinaigrette lauwarm marinieren.
Seesaibling
4 Stück Seesaiblingsfilet à 80 g (alternativ Lachsforellenfilet)
Meersalz, Limettenabrieb, Rapsöl
20 g geschnittene Petersilie, je 5 g Kerbel, Estragon und Bärlauch geschnitten
Saiblingsfilet mit Meersalz, Limettenabrieb würzen, mit Rapsöl leicht benetzen, in den Kräutern wälzen und straff in Klarsichtfolie und Alufolie eindrehen, bei 48 °C im Wasserbad 8-10 Minuten garen.
Saiblingskaviarvinaigrette
50 ml weißer Balsamicoessig
200 ml Spargelfond
250 g Rapsöl
20 g geschnittene Petersilie, 2 g geschnittener Schnittlauch
100 g Saiblingskaviar
Salz, Pfeffer
Weißen Balsamicoessig mit dem Spargelfond verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Rapsöl unter ständigem Rühren zugeben. Vor dem Anrichten Petersilie, Schnittlauch, Saiblingskaviar zugeben.
Spargelschaum
2 Schalotten
50 ml Silvaner
50 ml Noilly Prat
200 g Spargelfond
100 g Sahne
50 g Butter, Zitronensaft, Salz, Pfeffer
Schalotten in Stücke schneiden, in Butter anschwitzen, mit Silvaner und Noilly Prat ablöschen, reduzieren. Mit Fond und Sahne auffüllen, nochmals reduzieren, leicht mit Speisestärke abbinden, mit Butter aufschäumen
4 Radieschen in dünne Scheiben schneiden, mit Meersalz, Essig, Rapsöl und Schnittlauch leicht marinieren. Mit Sauerklee dekorieren.
