Spargelrezepte vom RESTAURANT „PHILIPP“: Spargel mit Lachs & Folienspargel mit „70 Minuten Ei“
Spargel und Silvaner zu Hause genießen ist derzeit angesagt. Deshalb haben sich die fränkischen Spitzenköche in ihre Kochbücher schauen lassen und bringen zur Spargelzeit ihre
persönlichen Highlights zu Ihnen nach Hause. Michael Philipp (Michelin-Stern 2020), Bernhard Reiser (Michelin-Stern 2020), Steffen Szabo (Michelin-Stern 2020) und Markus Söder (Bib Gourmand)
zeigen mit ihren Spargelrezepte von einfach bis exquisit, was man alles aus dem edlen Frühlingsgemüse Spargel zaubern kann. Dazu gibt es natürlich auch die passenden Silvaner-Empfehlungen aus
Franken. Wir wünschen viel Genuss!
Weitere Spargel Rezepte der fränkischen Spitzenköche:
Bernhard Reiser, Michelin-Stern 2020
Gebeizter Saibling mit zweierlei grünem Spargel und Rhabarber
Stangenspargel mit Petersilienkartoffeln, Wiener Schnitzel und Nussbutter-Hollandaise
Mediterranes Spargelragout
Spargelsalat
Steffen Szabo, Michelin-Stern 2020
Spargeleis
Michael Philipp vom RESTAURANT „PHILIPP“, Sommerhausen
Folienspargel mit „70 Minuten Ei“, Kräutersalat & Misomayonnaise von Michael Philipp
ZUBEREITUNG
70 Minuten Ei:
Die 4 Eier im Wasserbad „sous vide“ für 70 Minuten bei 63° C garen.
Dann die Eier vorsichtig aufschlagen und mit etwas Olivenöl und Meersalz würzen.
Folienspargel:
Den Spargel in doppelter Alufolie mit Zucker, Salz, Butter und feinstem Olivenöl einrollen, dicht verschließen und ca. 45 Minuten bei 200° C garen.
Kräutersalat:
Die Kräuter fein zupfen und mit Sesamöl und Sushi-Essig marinieren.
Misomayonnaise:
Alle Zutaten in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Zauberstab langsam eine Mayonnaise mixen.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
70 Minuten Ei:
4 Eier in Bioqualität
Meersalz
Folienspargel:
12 Stangen weißer Spargel
1 EL Zucker
Meersalz
100 g Butter
Olivenöl
Kräutersalat:
Dill
Koriander
Kerbel
Estragon
Minze
Sesamöl
Sushi-Essig oder weißer Balsamico
Misomayonnaise:
2 Eier
250 g Sonnenblumenöl
30 g Miso-Paste
Weintipp
Athletischer, körperreicher,
knackiger, jugendlicher
Silvaner mit straffer Säure
Spargel mit schottischem Lachs „Sous vide“ & Kräutersalat von Michael Philipp
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Lachs „Sous vide“:
150g Lachs
Fleur de Sel, Pfeffer& Schnittlauch
Sushi-Essig, Sushi-Ingwer, Sesam weiß & schwarz
Gepufter Amaranth & Quinoa
Spargelsalat mit Kräutersud:
12 Stangen weißer Spargel
je 1 TL Salz & Zucker
60 g Butter & 250 g Wasser
Frische Kräuter
Olivenöl & Sushi-Essig
Kräutersalat:
Dill, Koriander, Kerbel, Estragon & Sauerampfer
Salz & Piment d`Espelette, Sushi-Essig & Sesamöl
Grüner Spargel:
12 Stangen dicker, grüner Spargel
Salz & Sushi-Essig
Sauce Choron:
3 Eigelb & 200 g Butter weich
0,15 l Weißwein & 1 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Zucker & Weißweinessig
Kerbel & Estragon, gehackt
ZUBEREITUNG
Lachs „sous vide“:
Die Lachs-Tranchen bei 39° C für ca. 30 Minuten „sous vide“ garen.
Spargelsalat mit Kräutersud:
Spargel schälen und mit Salz, Zucker und Butter im Wasser bei 100° C für 10 Minuten dämpfen.
Spargel-Kochfond mit frischen Kräutern mixen und mit Olivenöl und Sushi-Essig abschmecken.
Kräutersalat:
Die Kräuter fein zupfen und mit Sesamöl, Sushi-Essig, Salz und Piment marinieren.
Grüner Spargel:
Den dicken, grünen Spargel kurz blanchieren und der Länge nach dünn hobeln. Mit Salz und Sushi-Essig
marinieren.
Sauce Choron:
Alle Zutaten auf einem Wasserbad aufschlagen und mit Zucker und Essig abschmecken.
Anrichten:
Den weißen Spargel in feine Scheiben schneiden, im
tiefen Teller anrichten und mit Kräutersud angießen. Kräutersalat auf dem Spargelsalat anrichten.
Lachs mit den Aromaten und Saaten garnieren und den Grünen Spargel darauf anrichten.
Weintipp
Nobel gereifter, fränkisch
trockener Silvaner mit würzigen
Kräuternoten und spürbare
aber gut eingebettete Säure
