Eva Brockmann kocht mit Michael Philipp
70-Minuten-Ei an Spargel-Ragout / Pfefferschaum / Amaranth
Eva Brockmann ist eine von drei Kandidatinnen zur Wahl der 65. Fränkischen Weinkönigin. Die 23-Jährige
tritt für die Weinbaugemeinde Großwallstadt an, ist Winzerin und studiert Weinbau und Oenologie. Ihre Hobbys sind: Wein, Wandern und Yoga.
Zusammen mit Sternekoche Michael Philipp und Sommelière Heike Philipp hat Eva Brockmann ein 70-Minuten Ei an Spargel-Ragout zubereitet und dafür den perfekten Silvaner aus Franken
ausgesucht.
SILVANER LIEBT SPARGEL
Ein Gericht von Michael Philipp
70-MINUTEN-EI AN SPARGEL-RAGOUT / PFEFFERSCHAUM / AMARANTH
für 4 Personen:
70 Minuten Ei
4 Eier
Die Eier im 63°C heißen Wasser für 70min garen, nach dem garen ausbrechen und mit etwas Fleur de Sel würzen.
Pfefferschaum
300g Geflügelfond
70g weißer Portwein
70g Sahne
50g kalte Butter
Salz
verschiedene, aromatische Pfeffersorten, z. Bsp. Pfeffermischung „Sieben“ von Ingo Holland
Den weißen Portwein sirupartig einkochen mit dem Geflügelfond auffüllen. Alles um die Hälfte reduzieren, Sahne zugeben, mit Salz und verschiedenen Pfeffersorten abschmecken. Vor dem Anrichten die kalte Butter mit einem Mixstab.
Spargel-Ragout
Jeweils 4 Stangen weißer und grüner gegarter Spargel kurz in Butter anschwenken.
Anrichten
Das Spargel-Ragout in einen tiefen Teller geben, darauf vorsichtig das Ei ohne Schale anrichten, den Pfefferschaum angießen und mit gepufftem und frischem, roten Amaranth garnieren.
