Emmi Wendemuth kocht mit Michael Philipp
Eismeerforelle an Spargelsalat / Eigelbcrème / Kräutersalat
EISMEERFORELLE AN SPARGELSALAT / EIGELBCRÈME / KRÄUTERSALAT
Ein Rezept von Michael Philipp
für 4 Personen:
1 Eismeerforelle 2,5-3kg
Fleur de Sel, Piment d’espelette, Limonenvinaigrette
Beize mit Miso
für 1 Eismeerforelle
10 g Fenchelsaat
10 g Koriander
10 g Nitritpökelsalz
1 Sternanis
50 g Salz
20 g brauner Zucker
20 g Gin
20 g Ponzu
40 g Miso-Paste
80 g Olivenöl
Zutaten mixen und das Fischfilet mit der Paste bestreichen und 24h kaltstellen. Nach 24h die Beize unter kaltem, fliesendem Wasser abwaschen.
Limonenvinaigrette
75g Limettensaft
25g Orangensaft
100g Läuterzucker
250g Olivenöl
Alle Zutaten miteinander vermixen.
Den Fisch dünn aufschneiden mit Salz würzen und mit der Marinade beträufeln und ca.10 Minuten marinieren.
Kräutersalat
Koriander
Dill
Estragon
Kerbel
Sauerampfer
Sushi-Essig, Sesamöl, Salz, Piment d'Espelette
Kräuter zupfen und marinieren
Spargel
Weissen Spargel schälen, ca. 1 TL Salz, 1 TL Zucker, 60 g Butter, 250 g Wasser, bei 100
°C für 10 Minuten dämpfen
Grünen Spargel nur die untere Hälfte schälen, dann kurz blanchieren.
Kräutersud für Spargelsalat
Kochfond vom Spargel mit frischen Kräutern mixen, mit Olivenöl und Sushiessig abgeschmeckten.
Dicker grüner Spargel kurz blanchiert, der Länge nach dünn hobeln, mit Salz, Sushiessig marinieren. Wenn der grüne Spargel dünn ist, kann man die Stangen auch nur halbieren.
Eigelbcrème
4 Eigelb
etwas Salz
Die Eigelb mit Salz würzen und in einer Vakumiertüte bei 68°C Dampf für ca. 30 Minuten garen.
Anrichten
Grünen und Spargel in Stücke schneiden oder der länge nach halbieren und auf dem Teller anrichten, Spargel-Kochfond mit frischen Kräutern, Olivenöl und Sushi-Essig aufmixen und etwas darübergeben. Gehacktes, hartgekochtes Ei und/oder Eigelbcrème drauf verteilen. Die Tranchen der gebeizten und marinierten Eismeerforelle auf den Spargelsalat legen.
Kräutersalat marinieren und obenauf anrichten.
Silvaner liebt Spargel
