Stangenspargel im Kräutercrêpes/ Zitronenhollandaise/ Bauernschinken
Ein Rezept von Cornelia Fischer / Restaurant zur Schwane
Kräutercrêpes
- 250 ml Milch
- 2 Eier
- 60 g flüssige Butter
- 120 g Mehl
- Kräuter nach Belieben
- (Schnittlauch/ Blattpetersilie/ Sauerampfer/ Schafsgarbe/ Vogelmiere…)
- Salz
Eier mit der Milch verrühren. Das Mehl unterrühren und anschließend mit der flüssigen Butter und einer Prise Salz mischen. Durch ein feines Sieb geben, den Teig ca. 20 Minuten ruhen lassen.
Kräuter waschen, trocken tupfen und mit einem scharfen Messer fein schneiden, unter den Crêpesteig rühren.
In einer Pfanne (nicht zu heiß, ansonsten schlägt der Teig Blasen), ohne Fett mit leichter Farbgebung backen.
Zitronenhollandaise
- 1 Eigelb
- 70 g frisch gepresster Zitronensaft
- 5 g Zucker
- 10 ml Olivenöl
- 250 g Butter
Eier, Zitronensaft, Zucker und Olivenöl vermischen. Butter schmelzen lassen, nicht heißer als 40°C. Die Butter langsam mit einem Stabmixer einmontieren und abschmecken.
In eine Isy- Flasche füllen und 2 Sahnekapseln eindrehen, bei 55°C im Wasserbad warmhalten (wenn kein Sahnespender vorhanden ist, kann man die Hollandaise auch in einer Schüssel, auf
dem Wasserbad warm halten. Sie muss allerdings mit einer Folie direkt abgedeckt werden und das Wasser darf nicht zu heiß sein!)
Spargel
- 1 altbackene Semmel
- 1 Zitrone
- Salz
- Zucker
- Weißer Stangenspargel
Den Spargel gründlich schälen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, mit Salz und Zucker würzen. Semmel zum Wasser geben (nimmt die eventuell vorhanden Bitterstoffe des Spargels auf). Zitrone zugeben (unterstütz den Eigengeschmack des Spargels)
Je nach Größe und Dicke der Spargelstangen, ca. 10 Minuten garen. Aus dem Wasser nehmen, auf einem Küchentuch trockenlegen.
Ca. 5 Scheiben vom Bauernschinken aneinander reihen und die Spargelstangen mittig platzieren, aufrollen. Die Spargelröllchen auf einen Crêpes legen, mit Hollandaise bedecken. Den Crêpes aufrollen und mit ein paar übrig gelassenen Kräutern garnieren. Mit einem Glas Silvaner genießen!
