Fränkische Spargel „Blootz“
Grüner Spargel bettet sich hier auf der aromatischen Sauerteig-Version des Fränkischen Blootz von Köchin und
Bloggerin Kerstin Getto. So sagen die Franken zu ihrer Version des Flammkuchens.
Durch den Sauerteig entstehen ganz viele Aromen. Dafür muss man drei Tage einplanen. Schnelle Köche können natürlich auch zur Hefe greifen.
Für 4 Teigfladen
Sauerteig
60 g Roggenmehl 1150
60 g Wasser (50°C)
12 g Anstellgut
2 g Salz
Hauptteig
Sauerteig
480 g Weizenmehl 550
60 g Roggenmehl 1150
330 g Wasser (22°C)
10 g Salz
5 g Frischhefe
Tag 1
Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen
lassen.
Tag 2
Die Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten zu einem glatten und elastischen Teig kneten.
Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
Hat sich das Volumen knapp verdoppelt, Teiglinge zu ca. 250 g abstechen und schonend rund einschlagen.
In Olivenöl wälzen und in eine flache Wanne oder ein hohes Blech setzen. Zugedeckt ca. 8-12 Stunden bei 5-8°C reifen lassen.
Tag 3
Am Backtag die Teiglinge schonend ausziehen, belegen und bei mindestens 250°C goldbraun backen (ca. 10-15 Minuten).
Der Belag:
1 Bund grüner Spargel (in Stücken)
1 Becher Schmand
2-3 Lauchzwiebeln (in Ringen)
200 g Bergkäse, gerieben
